Overblog
Edit post Follow this blog Administration + Create my blog

Жизнь в шоколаде, шоколад в жизни

March 27 2014, 14:53pm

Опубликовано 5 октября 2011 года
Французская версия здесь

Если вы думаете, что перед вами кондитер, то ошибаетесь: этот человек - настоящий художник, просто создает не картины, а вкусы. Позвольте представить: Ульяна, обладательница не только редкого имени, но и редкой для Москвы профессии – шоколатье..
Работать с шоколадом Ульяна начала всего год назад, но так увлеченно и вдохновенно, что почти сразу открыла свой бизнес. Через полгода она уже обзавелась постоянными клиентами и осенью планирует принять участие в Шоколадном салоне в Париже. Пока, правда, только как посетитель, но кто знает...

Ульяна, как получилось, что Вы занялись шоколадом?
Ульяна:
Вообще-то я по специальности не кондитер, а социальный педагог-психолог, после института даже работала по специальности в благотворительном фонде. Но готовить я любила всегда, а больше всего – сладкое. Для меня это творческий процесс. Поэтому, когда ушла в декрет и появилось время, я стала много экспериментировать. Сначала искала рецепты в блогах, изучала теорию приготовления кондитерских изделий, потом стала придумывать свои. В итоге поняла, что возвращаться на прежнюю работу не хочу, а хочу открыть свое кафе. Это была просто навязчивая идея, я прямо видела свою кондитерскую-пекарню: маленькую, семейную, вроде французских или бельгийских, с настоящим свежим хлебом. Я хотела сама его утром замешивать, расстаивать, формовать и печь – чтобы люди заходили на аромат. Свою идею я рассказала мужу, и он сразу в нее поверил. Он ведь знал, как я готовлю! Сказал только: посчитаем, что для этого надо. Оказалось, нужно около 3 млн рублей. Мы прошлись по банкам – никто нам кредит не давал.

Почему?
Ульяна:
Люди хотят вложить деньги и месяца через два получить их обратно. Никто не хочет ждать процентов год или два. В итоге мы решили, что просто еще не время, надо подождать.Потом мы как-то поехали за лампочкой, а нашли магазин «Шоколатье» – он тогда только открылся, буквально несколько дней назад. Мы зашли, купили плитку горького Cacao Barry – 2,5 кг – попробовали и поняли, что даже наш знаменитый «Бабаевский» не идет ни в какое сравнение! Мы стали покупать только тот шоколад. Потом я как-то сделала из него конфеты – мои первые трюфели. И опять: ничего общего с магазинными! Конфеты как с двух разных планет. Вот так и началось...

То есть Вы все готовили дома, сами, без всяких мастер-классов?
Ульяна:
Когда в «Шоколатье» организовали первые мастер-классы по простым трюфелям и нарезным конфетам, я все это уже умела. Это был декабрь 2010-го. Но я все равно ходила и продолжаю ходить на мастер-классы к кондитерам и шоколатье, потому что учиться всегда надо и я еще очень много не знаю. Проще же узнать у мастеров, чем изобретать велосипед.

А в феврале 2011-го Вы уже открыли свое дело. Но Вы же молодая мама! Сколько сейчас вашему ребенку?
Ульяна:
Два года три месяца...

Совсем малыш! Трудно было?
Ульяна:
Очень, особенно поначалу. Я приезжала в кафе к 7–8 утра, то есть из дома выходила в шесть. А возвращалась около 11 вечера. Сына почти не видела, с ним сидела моя мама... И это то, почему у меня сердце болит и, наверное, еще долго будет болеть: до трех лет мать должна быть с ребенком – это ее обязанность. Но тогда я ждать просто не могла! А потом, когда все сложилось и начало развиваться, тем более!

 
Ювелирная работа, верно? Между прочим,внутрь Ульяна
ухитрилась поместить шоколадное сердечко,
поскольку это был подарок ко Дню Св. Валентина.

Как Вам удалось найти помещение? Кажется, для Москвы это вторая проблема после денег.
Ульяна:
Это было чудо. На Новый год я подарила коробку своих конфет двоюродному брату. Он попробовал и сказал, что «это тема» и «надо ее двигать», потом предложил «двигать» вместе. Он стал моим генеральным директором, так что теперь у меня голова не болит ни о налогах, ни о бухгалтерии, ни о бумажках – все это делает он. А хозяин этого места – его знакомый. Здесь раньше был завод.

Потом завод перестал действовать, его корпуса переделали в офисы, а здесь открыли кафе. Директор хотел, чтобы у них была витрина с десертами, вот мы и нашли друг друга.

Но как Вы убедили покупателей? Все-таки 300 рублей за 100 граммов конфет...
Ульяна:
Да, с этим сложно. У покупателей есть негативный опыт с привезенными бельгийскими конфетами, которые внешне идеальные, но безвкусные, потому что старые: слишком долго до нас едут. Ведь конфета вкусна максимум в течение месяца, а потом становится... пресной. Люди видят надпись: «Конфеты ручной работы», покупают, пробуют – а вкуса нет. В следующий раз они такое уже не купят. Но те, кто пробовал мои конфеты, приходят снова.

Вы сами придумываете рецепты?
Ульяна:
Что-то сама, что-то беру из блогов. Вообще тут сложно разграничить... это же компиляция всего опыта – увиденного, попробованного, прочитанного. Оно перерождается в моем воплощении. Когда придумываю рецепт, то на языке чувствую вкус конфеты. И потом, когда уже сделаю и попробую, просто понимаю, чего надо добавить или убрать.

Вы просто художник! А что еще, кроме конфет, любят Ваши клиенты?
Ульяна:
Торт любят – вот этот, «Молочная девочка». Он очень простой по вкусу, но у меня его мгновенно разбирают. Вообще я на неделе один и тот же торт не готовлю, но этот должен быть на витрине каждый день – клиенты требуют.

Что же в нем такого?
Ульяна:
Да ничего особенного. Попробуйте.

Мммм! Очень вкусно!
Ульяна:
Нет, я не спорю, что он вкусный, но по сравнению с другими моими тортами... Он очень простой, очень домашний.

Но, может, в этом и прелесть?
Ульяна:
Может быть... Раньше я считала, что мои торты должны быть очень стильными, элегантными. В московских ресторанах десерт – это целая архитектурная композиция. Вот и я сначала делала здесь такие торты… а реакции никакой. Как-то мне заказали три торта на праздник: «Девочку» и два муссовых. «Девочка» совершенно домашняя по виду. Еще один торт я сделала очень изысканным, это была просто... высокая мода! А третий был нечто среднее. И вот заказчица приходит, я ставлю перед ней все три торта, а она смотрит на «Девочку» и говорит: «Ой, спасибо! Вот он!» Я говорю: «А второй-то!» Она отвечает: «Ну да, он красивый, но, понимаете, он кажется таким магазинным...» И тут я поняла: нашим наевшимся в дорогих ресторанах клиентам очень нужно где-то в большой Москве в середине безумного рабочего дня и суеты почувствовать себя как дома! Ведь я сама декор не люблю, для меня он в тортах не главное. Я даже не делаю так называемые детские торты – возможно, теряю часть клиентов, но мне неинтересно, мне невкусно, мне плохо. А я хочу готовить то, что вкусно, как для себя и своей семьи!

Это мой принцип, хотя в Москве в не очень дорогих ресторанах это считается неправильным, все стараются сэкономить на продуктах: больше желатина – меньше сливок и т.д. Плюс ускорить производство. В итоге текстура получается более грубой, деревянной.

Какие планы на будущее, будете расширяться?
Ульяна:
(Вздыхает.) Сейчас продвигаю сайт. Следующий шаг – кофе-холл... Знаете, в жилых домах сдаются помещения. Там нельзя устроить кафе, но магазинчик конфет, где продают еще и кофе на вынос, – это можно. Например, в спальном районе, где я живу, много мам каждый день гуляют с детьми. Вот я и хочу там сделать свой кофе-холл. По затратам это немного, надеюсь уложиться в 800 тысяч. А после кофе-холла уже будет моя кафе-кондитерская: в центре, маленькая, уютная, куда будут приезжать со всей Москвы и из Подмосковья, чтобы съесть моего хлеба, моих конфеток, моих десертов.

Конкурентов не боитесь? Маленьких кондитерских в Москве сейчас становится все больше...
Ульяна:
В нашем деле как таковых конкурентов нет. У каждого мастера свои конфеты, свой стиль и свои покупатели: Москва – город большой. Нам, наоборот, нужно, чтобы нас стало много, чтобы люди поняли, как это вкусно и – модно!

Может, русские мало едят шоколада?
Ульяна:
Русские едят много шоколада! Мы в первой десятке в мире, по-моему. Но это дешевый шоколад. Поэтому надо двигать идею, приучать к лучшему.

Прошло четыре года с тех пор, как Ульяна рассказала мне о своих планах. Могу добавить, что мечта ее сбылась! Сейчас Ульяна – совладелица небольшого уютного кафе, которое уже успело обзавестись завсегдатаями.

Comment on this post

i9o4pn7uhv 12/13/2019 03:03

Whatever passions, interests, or career paths they may choose, the ability to communicate through the written word will be at the center of all they do.